吃了那么久的陕西凉皮,你大概只吃到了“皮毛

发布时间: 2020-06-27 浏览次数:

  恕我直言,陕西凉皮你大概只吃到了“皮毛”

  作者:张远 赵晓燕

  油泼辣子与面皮的巧妙碰撞

  配上肉夹馍的鲜美口感

  再来一罐内地特色的冰峰

  你就完美体验到了地隧道道的“三秦套餐”

  来陕西,

  你怎敢不吃凉皮?

  “今儿中午咥撒?咥个面皮子么。”这是常能在街坊之间听到的对话,凉皮是陕西人日常糊口中少不了的小吃。外人眼里所看到的陕西凉皮大概就是店家简朴地调一调、拌一拌,然而“凉皮”可不可是看起来那么简朴。

  陕西凉皮的前世此生

  陕西凉皮汗青悠久,相传源于秦始皇时期。听说,有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,黎民无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出头皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命天天建造食用,形成了久负盛名的传统小吃。

  陕西的风味小吃中,“凉皮”是最受接待的品种之一,男女老小都爱吃,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陕西的每个城镇,以致村子,处处都有。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就有人吃。凉皮不单是陌头小吃,并且还能登上精致之堂。在陕西各大饭馆、饭庄、酒楼也能看到凉皮的身影。

  俗话说:“背景吃山,靠水吃水。”您要是想吃到正宗的凉皮,照旧得来趟陕西。

  种类多样,让你回味无穷

  陕西凉皮一般分为四种:汉中米皮、秦镇米皮、麻酱酿皮和岐山擀面皮。

  汉中米皮、热米皮

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  汉中米皮是陕西汉中具有代表性的传统风味小吃,根软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发现,汗青悠久。

  汉中稻米因地处我国籼稻出产的最北缘,生恒久长,物质积聚富厚,加之产地光照时间长,昼夜温差大,米色透亮、口胃好是一定的。如此优质的大米,加上汉中上千年面皮的建造工艺以及汉中黎民千百年建造履历而配制出的调料水秘方,汉中米皮可以独步天下也是虽然的了。

  秦镇米皮

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图片来历:西安市文化和旅游局

  秦镇米皮是用产于鄠邑区沣河西岸的籼米制成。建造工序包罗泡米、磨浆和蒸制。米皮凡是凉食,所以也叫凉皮。

  秦镇位于鄠邑区沣河西岸,这里曾是西周的京畿之地,气候温和,泥土肥沃,盛产优质稻谷。用这里生产的稻谷磨浆制成的米面皮子,以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的建造很考究,辣椒面放在上等的油中,插手花椒、茴香等大料小火重复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。

  秦镇人自称他们建造辣椒油的要领是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味作别人也就无法对比。

  麻酱酿皮

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图片来历:西安市文化和旅游局

  麻酱酿皮的主要质料有凉皮,辅料有醋、盐、味素、辣椒油、芝麻酱等,其味道香甜适口,属于陕西菜。在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。

  酿皮的服法和做法和米面皮无差别。但在西安回民中,酿皮的服法与众差异,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃起来有别有风味。

  岐山擀面皮

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图片来历:西安市文化和旅游局

  擀面皮是陕西关中地域特有的传统名小吃,尤以西府宝鸡地域为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。

  岐山人的擀面皮做法很不凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,服法和米面皮根基一样,差异于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近几年来在西安也很风行。

  但事实上,陕西的各个角落里都分手着大巨细小差异的店肆,每家的口胃也不尽沟通。所以,与其说有四种,倒不如说有千千万万种。

  带你看看凉皮现场

  凉皮之所以传播至今,自然有它存在的原理。岂论是从它的建造要领,照旧佐料的搭配上,都极其考究。

  陕西凉皮考究“筋、薄、细、穰”,筋即劲道,薄即蒸的薄,细是说切得细,穰是说凉皮柔软。凉皮的鲜味是成立其奇特的建造进程上的,它从建造原料上主要分为两大类,一种是以大米为主要原料的凉皮,陕西人称之为米皮或热米皮,另一种是以小麦为主要原料的凉皮,陕西人称之为面皮或擀面皮。

  韩师傅是一位开了两年米皮店的老板,在颠末他本人答允后拍摄了调制的进程,当聊到酱汁的建造要领时,韩师傅说:“这但是秘方。”

  下面我们来看看一碗热米皮的降生:

  将米糊倒入笼屉上的笼布内,用勺子背部将其迟钝铺匀,盖上盖子静待3分钟。

  3分钟后揭开笼屉,取出蒸好的米皮,将其平铺在刷过食用油的台面上。

  大刀倾斜约莫30度,将米皮切成宽窄匀称的长条。韩师傅说:“米皮的宽度是可以按照本身的爱好做要求的,大刀切出来的米皮才好吃。”

  调制料碗,取适量的盐和蒜水放入碗中。

  将切好的米皮用筷子挑入碗中。

  将韩师傅的秘制酱料倒入碗中,一碗香喷喷的米皮就根基完成了。

  最后,放入韩师傅本身做的辣椒油,一碗米皮就大功告成了。

  袁家村位于中国陕西关中平原要地,是一处典范的中国传统村庄,也是有名的风俗小镇。两年前,韩师傅自学凉皮做法,与家人从袁家村来到西安,将袁家村的特色服法带了过来。他们家利用的辣油、米、调味料等都是袁家村直接供给过来的,每一道食材都颠末多道工序,严格把关。

  近期受疫情影响,来吃的人少了不少,效益欠好。韩师傅说,他们会一直做下去,保质保量地处事各人,静待疫情的竣事,春暖花开的时候,一起相约着吃凉皮。

  说完米皮,我们再来看看面皮。

  在西安钟楼四周的骡马市,雒师傅与爱人策划着一家面皮小店,逐日早上七点起床开始建造面糊、油泼辣子和面皮所需的各类配菜,一切筹备停当后,上午10点准时营业。

  我们再来看一看面皮的建造进程:

  将面皮与各类配菜放入盆内,插手适量的调味料,搅拌匀称即可。面皮主要分为酸辣味和麻酱为,可以按照本身口胃做选择。

  雒师傅说:“我家面皮之所以好吃,是因为做的劲道,再加上特制的油泼辣子,美的很。”

  搅拌匀称后,将其盛入碗中,一份隧道的陕西面皮就做好了。

  雒师傅说:“建造面皮最重要的是面糊和调料。面糊稠度要方才好,辣椒油闻着吃着都要香。疫情期间劈面皮的销量影响很是大,比及疫情有所好转后,但愿各人能来品尝。”

  凉皮的价值相对而言较为亲民,在西安一碗凉皮售价约莫10元。对陕西人来说,咥一碗凉皮已是糊口中不行或缺的一部门。

  一“皮”多吃

  有人喜欢吃辣,有人喜欢吃酸,也有人喜欢加一大勺麻酱。但其实凉皮的魂灵主要在那勺油泼辣子,好欠好吃也主要取决于辣椒和辣椒油,所以许多商户会在辣椒上下很大的工夫,辣椒差异,口胃自然差异,群英堂网址

  面皮与肉夹馍

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  差异处所的人吃凉皮的习惯是差异的。北方人吃面皮较多,他们喜欢就着肉夹馍吃,然后再来一瓶冰峰,就算是吃好了。

  凉皮的分量一般较量少,成年人吃一份大概吃不饱,所以要找一个其他对象来与他搭配着吃,那肯定是肉夹馍了。肉夹馍和腊汁肉、白吉馍为一体。腊汁肉由三十多种调料经心配制而成,肥瘦搭配,光华红润,浓烈醇香。白吉馍外皮松脆,内部又柔软粘糯,一口咬下去,肯定回味无穷。

  热米皮与菜豆腐

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  陕南地域的公众大多喜欢吃热米皮,他们更愿意搭配上菜豆腐。菜豆腐的主要原料是黄豆,颠末浸泡打磨成浆,用纱布将豆渣过滤掉后煮沸,然后插手浆水菜酸汤,每隔四五分钟点一次酸浆水,需要一勺一勺逐步的点,如此数回。待形成豆腐时,再滤出豆腐,将其挤压成型。菜豆腐质地细嫩,光华如同白玉,www.bf960.com,与凉皮的红润搭配起来,让人食欲大开,不禁想大快朵颐一番。

  但这些也只代表着某个处所大部门人的服法,味道和口感照旧按照本身的爱好去抉择。

  陕西凉皮,没有精细的摆盘设计,没有富厚多样的精细配料,更不需要何等高端的就餐情况,甚至在家就能本身做的小吃,却成了陕西人影象中抹不去的味道。

  对付陕西人来说,岂论冬夏,凉皮都不能少。一碗凉皮,凭借它奇特的口胃、简朴的建造,坐拥了千万粉丝。这种俭朴中混合的鲜味,就像是在汇报人们——平平淡淡才是真。厥后的厥后,陕西人吃的不再是凉皮,而是情怀。

【编辑:于晓】


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